茉莉花茶啤酒的酿造工艺优化

摘要：

为提高茉莉花茶啤酒感官品质与香气,本试验以大麦、酒花等为原料,采用啤酒生产工艺,在发酵过程中添加茉莉花茶浸提液,以感官评价和酒精度为评价指标,优化啤酒生产工艺并对其产品质量进行测定.通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定其挥发性成分.结果显示,以茉莉花茶浸提时间25 min、茉莉花茶浸提液添加量13%、初始pH值4.5和主发酵温度11℃为条件酿造出的茉莉花茶啤酒其综合评分最高,其口感清爽柔和、酒质清亮透明呈金黄色,带有茉莉花茶独特的风味.香气物质分析表明,在其成品中共检测出39种风味物质,其中香叶醇、苯乙酸苯甲酯、茉莉酮等物质是茉莉花茶啤酒所特有的,丰富了啤酒的香味.

关键词：茉莉花茶、啤酒、酿造工艺、酒精度、风味测定

所属期刊栏目：59

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2023-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-43,51