复合品质改良剂对冻糕抗老化效果的影响

摘要：

以质构特性硬度为指标,在单因素试验基础上采用正交试验设计方法,研究α-淀粉酶、羟丙基二淀粉磷酸酯和海藻酸钠对冻糕抗老化作用的影响.结果表明,影响冻糕硬度的主要因素依次为羟丙基二淀粉磷酸酯、α-淀粉酶、海藻酸钠,最佳复合品质改良剂配方为羟丙基二淀粉磷酸酯0.6%,海藻酸钠0.3%,α-淀粉酶0.006%,按此配方,在4℃下冷藏第20d的冻糕硬度最低为1465.83 g,为冻糕的工业化生产提供一定的参考.

关键词：冻糕、抗老化、品质改良剂、复合

所属期刊栏目：59

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：四川省科技计划重点研发项目2020YFN0148

在线出版日期：2023-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37