一种糟辣椒产品工艺的优化研究

摘要：

以鲜红辣椒为原料,研究糟辣椒产品的配方.根据食品的感官属性(色、香、味、形)设计糟辣椒感官评价标准,以感官评分和总酸为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化糟辣椒产品的工艺和配方.结果表明,风味良好脆鲜糟辣椒的适宜发酵条件为添加5.5％乳酸菌制剂、6％食盐、发酵温度32℃、发酵时间6 d.70℃水浴灭菌20 min能达到GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》标准要求和保持良好的风味.

关键词：糟辣椒、乳酸菌、发酵

所属期刊栏目：59

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目;贵州省高等学校重点实验室黔教技2022054

在线出版日期：2023-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82