四川烧白加工过程中油炸工艺参数优化

摘要：

本文以色度和感官评价为指标,采用单因素试验分析上色浓度、油炸时间和油炸温度对烧白品质的影响,通过响应面试验确定烧白油炸的最佳工艺参数:上色浓度(白糖与老抽质量比)为1:8 g/g,油炸时间为8.3 min,油炸温度为163℃.在此工艺条件下制作出的烧白感官评分为90.7分,其具有咸甜适中,软糯可口,肥而不腻等特点.本试验结果可为提升四川烧白的风味口感,实现标准化生产提供一定数据支撑.

关键词：四川烧白、工艺优化、响应面法

所属期刊栏目：59

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目2023YFN0059

在线出版日期：2023-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：72-77