高压均质后处理对酸角还原果汁品质的影响

摘要：

本研究目的在于探讨高压均质后处理对酸角浑浊还原果汁稳定性、色泽和抗氧化活性的影响.主成分分析(PCA)显示:在30～60 MPa范围内,有效粒径(D50,AC)、稳定系数(SR)、放置24 h的分层程度(PS24)、b*、ΔE和DPPH、O2-、ABTS+自由基清除率与均质压力呈正向变化;D50,BC、径距(SBC)、SAC、离心沉淀率(CPR)、相分层速率(PSR)、A420、a*、L*与均质压力呈负向变化.相关性分析显示:D50,BC是均质压力的二次函数(R2=0.997);多分散系数(PDIBC)(y=-0.4520x+52.49,R2=0.933)、CPR(y=-0.0314x+7.52,R2=0.927)、A420(y=-0.0022x+0.52,R2=0.910)与均质压力显著线性负相关(P<0.05);PS24(y=0.0660x+5.81,R2=0.938)、ABTS+自由基清除率(y=0.1420x+17.68,R2=0.774)与均质压力显著线性正相关(P<0.05).高压均质(50～60 MPa)后处理可降低酸角还原果汁粒径来提高果粒悬浮稳定性,改善整体品质.

关键词：酸角还原果汁、高压均质、粒径、稳定性、抗氧化

所属期刊栏目：59

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：上海市科技创新行动计划国内合作项目;上海食品微生物工程技术研究中心

在线出版日期：2023-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：18-27