燕麦麸皮与红曲粉混合发酵产物的功能成分与理化特性研究

摘要：

燕麦麸皮和红曲都是公认的具有降脂功能的食品原料.本研究利用燕麦麸皮与红曲粉混合进行发酵,分别加入番茄、胡萝卜、青椒和山药,研究了不同添加物对发酵产物中CoQ10以及降脂成分含量的影响.结果表明,胡萝卜能够较均衡而有效的提高红曲燕麦麸皮产物的降脂功能成分.在此基础上,测定了燕麦麸皮红曲发酵前后的营养指标、分析了其水合特性、溶解度和吸水性等品质.以燕麦麸皮、红曲和胡萝卜混合发酵后产物中CoQ10、总莫纳可林K、总红曲色素、β-葡聚糖含量分别为5.41 μg/g、4.04 mg/g、31.73、2.40％.发酵后产物中的淀粉含量显著下降(P＜0.05),而脂肪和蛋白质的含量明显增加.红曲霉发酵可提升25℃冲泡时产物的溶解度指数,对吸水性指数和膨胀指数无影响.而在100℃冲泡时其水合特性均有明显下降.此外,色差测定的结果表明,红曲霉发酵可使混合物的L*值显著降低,但a*值和b*值显著升高(P＜0.05).

关键词：燕麦麸皮、红曲粉、发酵、降脂成分、CoQ10

所属期刊栏目：59

分类号：TQ925.7(其他化学工业)

在线出版日期：2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44