即食原切牛肉片贮藏过程中的品质变化及其货架期预测

摘要：

以即食原切牛肉片为主要研究对象,分析不同贮藏温度(25、37、50℃)条件下即食原切牛肉片的感官指标、色差、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARs)和菌落总数的变化及其相关性,采用化学反应动力学模型分析构建牛肉片货架期预测模型并进行货架期预测.结果表明:不同贮藏温度下原切牛肉片的感官品质和a*值随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、TVB-N和TBARs值均随着贮藏时间的延长而逐渐上升,且上升速率为50℃>37℃>25℃;通过分析不同贮藏温度下原切牛肉片的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出菌落总数为货架期预测模型的关键因子;通过菌落总数的动力学方程计算出即食原切牛肉片在25、37、50℃条件下的理论货架期分别为90、50、28 d,且与实测值能较好符合.

关键词：即食原切牛肉片、品质变化、货架期预测

所属期刊栏目：58

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目2021ZHCG0076

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：89-94,114