不同烘烤方式对原切牛肉脯品质相关特性的影响

摘要：

本文在传统肉脯制作工艺的基础上,以黄牛背脊肉为原料,固定烘烤温度为75℃,探究热风烘烤与热泵烘烤对原切牛肉脯品质的影响.结果表明:在相同烘烤时间下,热风烘烤于烘烤前90 min较热泵烘烤具有更低的水分含量与出品率,当烘烤时间超过90 min,水分含量与出品率均高于热泵烘烤,且最终水分含量与出品率高于热泵烘烤,分别为25.23 g/100 g、36.24％与19.59 g/100 g、30.56％;热风烘烤在烘烤过程中油脂受氧化程度高于热泵烘烤,具有更高的酸价,分别为0.72 mg/g与0.62 mg/g.在相同出品率下,热泵烘烤较热风烘烤有更好的色差值和感官评分,在出品率为45％时均达到最佳感官评分,分别为89.9分与80.3分.综上所述,热泵烘烤更适合原切牛肉脯的规模化生产,可以提高生产效率,降低油脂氧化程度,提升产品品质.

关键词：肉脯、工艺、热泵干燥、热风干燥

所属期刊栏目：58

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目2021ZHCG0076

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：66-71