感官分析在白酒风味物质研究中的应用进展

摘要：

白酒是世界六大蒸馏酒之一,在中国深受消费者的喜爱.白酒是由酒体中占比1％～2％的上千种微量物质决定了其香型和风味.近年在白酒研究中,通过感官分析评价白酒色、香、味等感官特性及判别和确定白酒关键风味物质是非常重要的环节.本文对白酒风味物质研究中常用的感官分析进行介绍,其中包括感官品评、定量描述性分析检验法(Quantitative descriptive analysis,QDA)、香气提取物稀释分析(Aroma extract dilution analysis,AEDA)、香气强度分析(Odor specific magnitude estimation,Osme)、滋味稀释分析(Taste dilution analysis,TDA)、香气阈值及香气活度值(Odor activity value,OAV)、味觉阈值及DoT(Dose-over-threshold value)、电子感官分析方法、重组实验、缺失和添加实验,并对感官分析及其在白酒风味物质中的应用进行了总结,为感官分析技术在白酒风味物质中的应用提供理论依据,为未来白酒感官分析进一步研究提供参考.

关键词：白酒、感官分析、定量描述性分析、阈值、重组实验、缺失和添加实验

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分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;地区科学基金项目;贵州省科技计划项目;贵州省科技计划项目;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目;贵州大学引进人才科研项目;贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地黔人领发号;科技平台;人才团队计划项目

在线出版日期：2022-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：101-106