高蛋白即食牛肉脆片的加工工艺研究

摘要：

本研究以牛肉为主要原料,以感官评分和脆度作为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究低温烘烤温度、低温烘烤时间、高温烘烤温度、高温烘烤时间对高蛋白即食牛肉脆片品质的影响.结果表明,牛肉脆片的最优加工工艺参数:低温烘烤温度为70℃,低温烘烤时间为2 h,高温烘烤温度为180℃,高温烘烤时间为15 min,按照此工艺加工的牛肉脆片感官评分为86.94分,脆度值为601.43 g,蛋白质含量为32.80 g/100 g,产品各项理化指标均符合国家标准.

关键词：牛肉脆片、加工工艺、感官评分、理化指标

所属期刊栏目：58

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目2021ZHCG0076

在线出版日期：2022-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-51