山药制泥加工工艺正交优化试验研究

摘要：

为提升山药泥品质,本试验以新鲜山药为原料,通过单因素与正交试验研究山药制泥过程中柠檬酸添加量、乳酸钙添加量、护色时间、蒸制温度等因素对山药泥感官品质、色差值、质构品质的影响.研究采用主成分分析法分析质构品质指标,后与感官品质、色差值指标进行综合分析优化.结果表明,最佳加工条件为柠檬酸添加量0.275％、乳酸钙添加量0.035％、护色时间12.5 min、蒸制温度95℃.在此条件下制得的山药泥口感细腻,软硬适中、有浓郁的山药味.

关键词：山药泥、加工工艺、正交试验、优化、主成分分析

所属期刊栏目：58

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：65-72