响应面法优化葡萄糖氧化酶脱蛋清葡萄糖的工艺研究

摘要：

本文采用葡萄糖氧化酶对鸡蛋蛋清液进行脱糖处理,研究了酶解时间、鸡蛋蛋清液pH、酶添加量、酶解温度、料液比、H2O2添加量对脱糖率的影响.在此基础上运用响应面法确定脱糖最优工艺参数为料液比20:3 g/mL、pH 5.8、葡萄糖氧化酶添加量2.0 U/g、酶解温度37℃、酶解时间2.5 h、H2O2添加量0.3％,在此条件下鸡蛋蛋清液脱糖率为76.5％±0.6％.理化指标测定表明,脱糖处理后鸡蛋蛋清粉的起泡性增加了20.69％;泡沫稳定性提高了75.01％;持水性提高了8.38％;乳化性质基本保持不变;持油性下降了13.15％.采用Herschel-Bulkley模型对蛋清液脱糖前后的剪切应力进行拟合,结果表明脱糖蛋清液的交联指数降低,稠度系数HB减小,非牛顿流动性有所减弱,流变特性指数n增大;Cross模型对流动性进行拟合,结果表明脱糖蛋清液黏性降低.

关键词：鸡蛋蛋清液、葡萄糖氧化酶、脱糖、流变学特性

所属期刊栏目：58

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：甘肃农业大学国家级大学生创新创业训练计划项目202210733022

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：58-64,92