电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黄牛肉品质的影响

摘要：

本研究以贵州黄牛肉为研究对象,比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黄牛肉贮藏保鲜品质的影响,测定不同贮藏时间(0、20、40、60 d)贵州黄牛肉的pH值、色差、持水力、剪切力、脂质氧化值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化.结果显示,牛肉经电磁场处理后在贮藏期(20～60 d)pH值无显著变化(P>0.05)且相对稳定,而冷冻组pH值显著下降,由5.85降为5.40.两组的色差L*值、a*值、b*值均呈下降趋势,电磁场组较冷冻组下降得更明显.与冷冻组相比,电磁场处理后的牛肉具有较好的持水力,且电磁场组剪切力较小,嫩度也明显改善.电磁场组与冷冻组牛肉在贮藏至60d时TVB-N值分别为9.46mg/100g和9.08mg/100g.综上所述,电磁场保鲜对延长牛肉货架期有一定的作用,此结果为电磁场保鲜技术在肉类保鲜领域提供了一定的理论基础.

关键词：贵州黄牛肉、电磁场保鲜、冷冻、肉品质

所属期刊栏目：58

分类号：TS251.8(食品工业)

资助基金：贵州省重大科技专项计划项目;黔科合基础1078号;贵州生态特色肉制品科技创新人才团队黔科合平台人才号

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19