模糊数学评价结合响应面法优化蛋黄酱的配方

摘要：

为制备营养丰富,储存时间长的蛋黄酱产品,在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为响应值,结合响应面法优化蛋黄酱的生产配方.结果表明蛋黄酱的最佳配方为:葵花籽油添加量70.3％、蛋黄液添加量8.0％、食醋添加量9.2％、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量0.9％.按此配方制作的产品模糊感官评分为89.7分,与模型预测结果89.53分相近.根据样品感官评分、黏度和稳定性指数实验结果,预判样品的储存期为7个月,与产品设计之初的储存时间期望值吻合,可为蛋黄酱的制作工艺提供借鉴.

关键词：蛋黄酱、配方、模糊数学感官评价、响应面法

所属期刊栏目：58

分类号：TS253.4(食品工业)

在线出版日期：2022-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：136-143