农家日晒与阴制郫县豆瓣产品品质对比分析

摘要：

将郫县农家日晒豆瓣和阴制豆瓣进行为期70d发酵,并对其品质进行对比分析.发酵结束时,日晒豆瓣和阴制豆瓣的水分含量分别为35.42 g/100 g和46.72 g/100 g,总酸含量分别为1.50 g/100 g和0.99 g/100 g,氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 g和0.55 g/100 g,还原糖含量分别为3.14 g/100 g和2.06 g/100 g,蛋白质含量分别为16.72 g/100 g和16.85 g/100 g,脂肪含量分别为1.10 g/100 g和1.75 g/100 g.结果表明,日晒豆瓣中总酸、还原糖和氨基酸态氮含量均高于阴制豆瓣,其他指标则相反;对比分析表明日晒能促进豆瓣的发酵,对豆瓣品质有积极作用.

关键词：郫县豆瓣、阴制、日晒、品质、分析

所属期刊栏目：58

分类号：TS264.24(食品工业)

在线出版日期：2022-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：119-123