婴幼儿辅食牛肝酱的配方优化

摘要：

以牛肝为主要原料制作婴幼儿辅食牛肝酱.以质构和模糊数学感官评分为评价指标,探究马铃薯淀粉添加量(2％、4％、6％、8％、10％)、水分添加量(50％、70％、90％、110％、130％)、橄榄油添加量(2％、6％、10％、14％、18％)、鸡肉和牛肝添加比例(3∶7、2∶3、1∶1、3∶2、7∶3)对牛肝酱品质的影响.通过单因素和响应面试验优化,最终确定婴幼儿辅食牛肝酱的最佳工艺配方.结果表明:在马铃薯淀粉添加量为4.8％、水分添加量99.4％、橄榄油添加量10.2％、鸡肉和牛肝添加比例为3∶2的条件下,制作的婴幼儿辅食牛肝酱综合得分为0.68,与模型理论值(0.685)相接近.在此条件下制得的婴幼儿辅食牛肝酱口感细腻,无颗粒感,综合品质较好.

关键词：婴幼儿辅食、模糊数学评价法、牛肝酱、响应面

所属期刊栏目：58

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区重大科技专项;现代农业产业技术体系;甘肃省教育科技创新项目

在线出版日期：2022-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：99-107,165