不同贮藏和配送条件下菜肴的品质动力学研究

摘要：

为了探究中式烹饪菜肴在配送过程中的品质变化,本文以猪里脊肉和蒜薹为对象,结合相同成熟值取样技术,对比油炒菜肴在热链配送(保温箱,65℃,0～2 h)和冷链配送(冰箱,4℃,0～48 h)时的品质变化并进行动力学分析.结果表明:配送过程中维生素B1(猪里脊肉)、维生素C(蒜薹)、水分含量、剪切力、颜色品质水平变化遵循一级动力学模型,失重率品质水平遵循零级动力学模型,冷链配送时维生素B1(猪里脊肉)、维生素C(蒜薹)降解的半衰期(t1/2)是热链配送时的98、484倍.维生素B1、维生素C在热链配送过程中的营养品质损失(25.62％～35.42％、43.01％～59.24％)比冷链配送菜肴损失(14.00％～17.89％、14.10％～24.97％)高1倍左右.由此可见,冷链配送能更好地保持菜肴营养价值,也更适合应用于中央厨房、团餐配送等场合.

关键词：成熟值、热链配送、冷链配送、营养品质、动力学

所属期刊栏目：58

分类号：TS251.51;TS255.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;中央厨房配送大炒品质优化研究黔科合支撑一般177;中央厨房配送大炒品质优化研究猪肉干风味与营养协同重组技术产业化应用黔科合支撑重点002;贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队黔科合平台人才20205004

在线出版日期：2022-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：48-55