添加铁皮石斛对发酵辣椒酱活性成分及挥发性风味的影响

摘要：

为研究铁皮石斛对发酵辣椒酱的品质贡献,测定辣椒酱发酵期间的主要活性成分变化,并对其成品进行感官评价,同时利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究不同铁皮石斛添加量对发酵辣椒酱中挥发物的影响.经14 d发酵的铁皮石斛辣椒酱中的多糖、总黄酮、总酚等活性成分均高于未添加铁皮石斛的发酵辣椒酱;在铁皮石斛发酵辣椒酱中筛选出32个差异挥发物,其中包括15个酯类、7个硫化物、4个烯类、4个醇类和2个醛类,随着铁皮石斛添加量的增加,酯类和烯类物质的相对含量逐渐增加,硫化物的相对含量逐渐减少;肉豆蔻酸乙酯、桉叶醇、α-法呢烯等11个物质是影响铁皮石斛发酵辣椒酱风味的关键物质;添加10％铁皮石斛的发酵辣椒酱中多糖、石斛碱、总黄酮、总酚的含量分别为2.090、0.129、0.235、0.032 mg/g,该辣椒酱既保持了发酵辣椒酱的风味,又增加了铁皮石斛的特征风味,使铁皮石斛发酵辣椒酱整体风味较为协调.

关键词：铁皮石斛、发酵、辣椒、活性成分、差异挥发物

所属期刊栏目：58

分类号：TS264.24(食品工业)

资助基金：省基层农技推广体系创新试点示范项目

在线出版日期：2022-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：34-41,73