蜜柚中苦味类物质脱除工艺研究

摘要：

以天宝蜜柚为原料,采用碳酸氢钠溶液进行浸泡后,用热水漂烫,再用柠檬酸溶液浸泡处理对蜜柚果皮和果肉进行脱苦.为了达到更好的脱苦效果,本试验以柚皮苷脱除率为评价指标,通过单因素试验探究碳酸氢钠溶液浓度、碱液浸泡温度和碱液浸泡时间对柚皮苷脱除效果的影响,并结合正交试验优化得出碱液浸泡处理的最佳工艺参数为碳酸氢钠溶液浓度0.4％,碱液浸泡温度30℃,碱液浸泡时间3 min,在此条件下蜜柚果皮中柚皮苷脱除率为90.19％,果肉中柚皮苷脱除率为92.02％,脱苦后的果皮略带苦味,果肉基本不具有苦味.

关键词：蜜柚、脱苦工艺、柚皮苷

所属期刊栏目：58

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目2020YFN0149

在线出版日期：2022-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：107-110