益生菌青稞晶球的制备及性能研究

摘要：

以青稞为芯材,海藻酸钠和乳清蛋白为壁材,利用反向法将青稞和益生菌包埋制备益生菌青稞晶球.以感官评价和包埋率为指标进行单因素试验和响应面设计,优化益生菌青稞晶球制备工艺,并测定益生菌青稞晶球中益生菌的存活率和释放特性.结果表明,青稞裹粉制备最佳工艺为乳清蛋白添加量7.00％、乳酸钙添加量0.40％、海藻酸钠添加量2.05％,经成型后,得到益生菌青稞晶球,测定其包埋率为76.72％,感官评分为87.41分.在人工模拟胃肠液和胆盐中的存活率比对照组高40.6％～67.9％,在人工模拟肠液中1 h时释放达到最大量.

关键词：益生菌、青稞、晶球、海藻酸钠、乳清蛋白

所属期刊栏目：58

分类号：TS218(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目;四川省科技计划项目

在线出版日期：2022-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：95-101