耐高温酵母的筛选及在丢糟酒中的应用

摘要：

中国白酒行业每年产生大量的丢糟,利用丢糟生产丢糟酒具有一定经济价值.本研究为了筛选优良酵母生产丢糟酒,利用五种不同培养基从酱香酒醅和大曲中共分离82株酵母.通过高温筛选、TTC法和发酵试验,选出一株耐47℃高温产香强的P2应用于生产丢糟酒.经形态学和26S rDNA鉴定,P2为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).结果表明,以P2制作种子液按5.0％(v/m)即35 L加到700.0 kg丢糟中产酒45.0 kg,不加种子液的700.0 kg丢糟产酒23.0 kg;出酒率由6.57％提高至12.90％;经GC-MS分析,实验组含有的酯类、酮类和醇类均比对照组丰富.表明异常威克汉姆酵母在丢糟资源合理利用和提高经济效益上,具有较大应用前景.

关键词：筛选、耐高温酵母、丢糟、产酒

所属期刊栏目：58

分类号：TS261.11(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划项目;贵州省科技计划项目

在线出版日期：2022-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：71-78