乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响

摘要：

以刺梨汁为主要原料,通过液态发酵的方式,将酵母菌分别搭配三株不同乳酸菌(鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR10-1、植物乳杆菌LP)进行混菌酒精发酵,再接种巴士醋杆菌进行醋酸发酵制备刺梨果醋.为了探究乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),分析不同乳酸菌强化发酵刺梨果醋挥发性风味物质组成及理化指标的差异.结果表明,酵母菌发酵组与乳酸菌强化发酵组差异明显.从4组刺梨果醋样品中共检测出49种挥发性风味物质,其中酵母菌组有30种、鼠李糖乳杆菌H3组有41种、副干酪乳杆菌SR10-1组有37种、植物乳杆菌LP组有41种,各组共有挥发性物质22种,分别含有0种、2种、1种和5种特有挥发性物质,挥发性风味物质的总质量浓度高低依次为:鼠李糖乳杆菌H3组>植物乳杆菌LP组>副干酪乳杆菌SR10-1组>酵母菌组,乳酸菌强化组的挥发性风味物质种类和含量明显高于酵母菌组,其醇类、醛类和烃类总质量浓度减少,酸类和酯类总质量浓度有所增加,且乳酸菌强化组中总酸、乳酸、总黄酮、总多酚含量和SOD活力均高于酵母菌组,说明接种乳酸菌强化发酵不仅能有效保留刺梨果醋的营养物质,还有利于促进挥发性风味物质的形成,增加风味物质的种类和含量,提升产品风味品质和营养价值.

关键词：乳酸菌、刺梨果醋、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、挥发性风味物质、品质

所属期刊栏目：58

分类号：TS255.47(食品工业)

资助基金：贵州省刺梨产业发展专项资金科技创新项目2019-2-3

在线出版日期：2022-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：22-30