泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用

摘要：

泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区.随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品质,改变发酵加工方式,是产业发展的趋势.浅发酵与冷加工不仅能提升产品品质,而且可以解决泡菜后酸化的问题,也能顺应当今国际倡导的低酸、低盐化的要求.本文据作者研究团队多年的持续研究,结合国内外实际及相关资料,提出"泡菜浅发酵-冷加工"方法及路径.本文研究了泡菜浅发酵和冷加工的概念及特点、工艺及技术参数、生产菌种及设施设备等,阐明了肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等是浅发酵的主要菌种,揭示了常温(20～37℃,<72 h)和低温(5～15℃,>72 h)是浅发酵和冷加工的参考范围.本文为泡菜的品质提升和加工贮运提供了重要方法及路径,旨在创新引领产业的高质量发展.

关键词：泡菜、浅发酵、冷加工、乳酸菌、生产工艺

所属期刊栏目：58

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：天府青城计划杰出科学家项目2022JDRC0122

在线出版日期：2022-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1-8