响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺

摘要：

以干酪感官评分为指标,研究发酵温度、发酵终点pH值和热烫拉伸时间对原生马苏里拉干酪品质的影响,并采用响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺.确定原生马苏里拉干酪的最优制作工艺为:发酵温度为33℃,发酵终点pH值为6.1,热烫拉伸时间为10 min,响应面分析模型预测的感官评定分数为94.38.在此条件下生产的原生马苏里拉干酪呈乳白色、表面光滑、具有独特的香味、组织细腻且有很好的融化性和拉伸性.

关键词：马苏里拉干酪;发酵温度;发酵终点pH值;热烫拉伸时间

所属期刊栏目：57

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：乳制品及牛肉制品精深加工关键技术研究与产业化应用示范;壤塘县高原牦牛搅拌型酸奶关键技术研究;红原县更攀高原特色低脂功能性酸奶技术研究与开发

在线出版日期：2022-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：43-48,66