白葡萄利口酒工艺优化及酯类香气物质分析

摘要：

探究不同调配因素对白葡萄利口酒品质的影响,并明确其最佳调配工艺参数.以赛美蓉葡萄、贵人香冰酒为原料,白玉霓白兰地为加强酒基,选取不同添加量的赛美蓉葡萄酒、赛美蓉葡萄汁、贵人香冰酒和白玉霓白兰地4个因素,通过单因素结合正交试验来探究不同因素及其复合因素对白葡萄利口酒感官评分和总酚含量的影响,并对9组正交酒样进行酯类香气化合物检测与分析.结果表明,添加赛美蓉葡萄酒30mL、赛美蓉葡萄汁30mL、贵人香冰酒20mL和白玉霓白兰地30mL时所获得白葡萄利口酒,呈赤金黄色,透明澄清,酸甜适宜,香气浓郁复杂,风味独特;其总酚含量为477.57 mg/L,感官评分为87.9分,酒精度为18.94％vol,总糖含量89.94g/L,总酸含量4.38g/L,挥发酸含量0.53 g/L,pH为4.23;在正交试验组中共检出16种主要酯类化合物为白葡萄利口酒提供果香、花香等特殊香气.研究结果可以为白葡萄利口酒的开发与加工提供参考和依据.

关键词：利口葡萄酒;正交试验;感官评价;酯类香气化合物

所属期刊栏目：57

分类号：TS262.8(食品工业)

资助基金：利口葡萄酒在河西走廊的研发与应用GCJ-2019-125-2

在线出版日期：2021-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：49-56