不同杂粮添加量对挤压重组米饭品质及体外消化特性的影响

摘要：

本研究通过在原料粉中加入不同量的青稞、藜麦、燕麦杂粮制备挤压重组米饭,探讨三种杂粮对挤压重组米的蒸煮品质及体外消化特性的影响.结果显示:添加杂粮原料后,重组米色泽会发生明显改变.重组米蒸煮损失率随杂粮原料添加量的增加而增加.质构分析表明,添加杂粮原料后,重组米硬度值均有不同程度降低,添加青稞和燕麦会显著降低重组米的黏性,当藜麦添加量为40％时,重组米黏度最高.添加青稞、燕麦后,会降低重组米感官得分,当藜麦添加量为40％时,重组米感官评分最高为84.5.三种杂粮原料均对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有一定抑制作用.体外消化实验结果显示,当藜麦添加量大于40％或青稞添加量大于50％时,重组米GI值小于55,属于低GI食物.本研究可为低GI主食原料筛选提供一定数据支撑.

关键词：杂粮;青稞;藜麦;燕麦;重组米饭;体外消化特性

所属期刊栏目：57

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：低血糖生成指数GI主食产品关键加工技术2019YFN0171

在线出版日期：2021-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41