不同贮藏方式下四川传统腊肉品质差异研究

摘要：

为了揭示不同贮藏方式下四川传统腊肉品质的差异,对4℃贮藏和室温贮藏腊肉的色度、质构特性、风味物质进行了比较.结果表明:4℃贮藏腊肉的L*值大于室温贮藏腊肉,而a*值和b*值小于室温贮藏腊肉.4℃贮藏腊肉的硬度和咀嚼性均低于室温贮藏腊肉,内聚性、粘性和回复性均高于室温贮藏腊肉,而弹性与室温贮藏腊肉非常接近.4℃贮藏腊肉检测出33种挥发性物质,其特有的风味物质共15种,室温贮藏腊肉检测出37种挥发性物质,其特有的风味物质共4种.4℃贮藏腊肉的关键性风味物质依次是己醛、反式-2-辛烯醛、庚醛、芳樟醇、壬醛、反式-2-庚烯醛和2-戊基-呋喃;室温贮藏腊肉的关键性风味物质依次是壬醛、己醛、庚醛、反式-2-辛烯醛和2-戊基-呋喃;4种醛类物质和2-戊基-呋喃是所有样品中共同的主体风味物质,但对不同样品的风味贡献作用有一定差异.

关键词：四川腊肉;贮藏方式;品质

所属期刊栏目：57

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：企业研究转化与产业化专项;企业研究转化与产业化专项

在线出版日期：2021-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：8-16