德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析

摘要：

为探究能否在德国制作出具有"四川泡菜"风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响.结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3g/100g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含量与四川泡菜有所差距.高通量测序结果显示:Leuconostoc是发酵5d的优势乳酸菌,Lactococcus、Leuconostoc 是发酵 12d 的优势乳酸菌,Serratia、Lelliottia、Erwinia、Rahnella、Enterobacteriaceae-unclassifi是共同的优势细菌;发酵5d的泡菜的真菌丰富度较高,而发酵12d的泡菜仅以Candida为主,占99.6％.从发酵5d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc mesenteroides,从发酵12d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc citreum和3株Candida colliculosa.研究结果表明德国试制泡菜以异型乳酸菌发酵为主,Lactocbacillus菌种资源可能不丰富,产酸能力弱,风味形成缓慢,与四川泡菜有所差距.

关键词：泡菜、风味物质、微生物群落结构

所属期刊栏目：57

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：优质蔬菜工程产业链关键技术集成与示范;泡菜现代加工示范服务平台

在线出版日期：2021-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56