林下有机三七叶醋酿造工艺研究

摘要：

以三七叶粉和红糖为原料,先用酵母菌进行酒精发酵,然后再加入醋酸菌进行发酵;利用半固态发酵法,通过单因素试验和二次通用旋转组合实验对三七叶醋生产工艺参数进行优化.结果显示:三七叶粉与水的比例是1:20,在原料液中添加0.2％(1:1:1)的纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶进行酶解,50℃水浴酶解2h;添加0.2％的酵母菌液,在30℃条件下发酵8d;酒精度为9％vol时添加10％的醋酸菌液,在29℃条件下发酵7d.在此条件下加工的三七叶醋是食用方便、健康营养的新型发酵饮品.三七叶的研究可为三七产业的开发利用提供思路,增加三七叶的利用率,减少资源浪费.

关键词：三七叶;醋;二次通用旋转优化试验

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分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用;低纬高原果蔬产业升级精深加工与废弃物再利用研究;云南省中青年学术和技术带头人后备人才

在线出版日期：2021-09-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：96-102