不同冷浸渍时间对桑葚酒色泽品质的影响

摘要：

为探究冷浸渍工艺对桑葚酒色泽品质的影响,以大十桑葚为原料,分析了发酵前不同冷浸渍时间处理对所得桑葚酒理化成分、酚类物质含量和色泽参数的影响.结果表明:发酵前冷浸渍处理对所得桑葚酒总糖、总酸含量和酒精度等理化指标均有显著影响,其中挥发酸含量随冷浸渍时间的延长而升高,且与对照组相比差异显著;总酚、总花色苷含量和色度值也随浸渍时间的延长先升高(P＜0.05)后趋于稳定,分别在浸渍3d和5 d时达到最大值;CIELab参数分析表明,冷浸渍处理可增加桑葚酒红色色调(P＜0.05),且在第5d时色泽饱和度最大,呈深紫红色,色板图分析亦证明了此结果.研究结果可为桑葚酒酿造及色泽品质改良与调控提供依据.

关键词：桑葚酒;冷浸渍;花色苷;色泽品质

所属期刊栏目：57

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：云台镇果桑基地建设及产品加工技术研发;甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目

在线出版日期：2021-09-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：18-23,37