10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-018
火锅用发酵肠工艺优化研究
为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围.在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化.结果表明:最优加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90%、接种剂量0.03%.通过感官评定、色差测定、质构测定等试验,表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮,搭配火锅口感良好,风味独特,具有良好的实用性和可行性.
响应面优化、发酵肠、质构、色差
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TS251.5(食品工业)
四川省科技计划2018NZ0096
2021-06-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
119-124,170