酱卤猪肉煮制过程中品质变化动力学研究

摘要：

通过采用动力学的方法对酱卤猪肉在煮制过程中的过热品质因子(颜色、剪切力和水分含量)的变化进行测定和分析.结果表明:酱卤猪肉在煮制过程中,其颜色、剪切力和水分含量的变化都符合一级反应动力学.颜色L*值的z值为47.85℃,Ea值为51.31 kJ/mol,颜色a*值的z值为45.05℃,Ea值为54.47 kJ/mol;剪切力的z值为37.04℃,Ea值为66.14kJ/mol;水分含量的z值为52.63℃,Ea值为46.57 kJ/mol,均大于酱卤猪肉感官成熟品质因子的z值,满足成熟值理论提出的烹饪优化前提.本研究证明了酱卤猪肉在烹饪过程中存在优化空间,动力学参数的测定为酱卤猪肉煮制过程的优化提供了基础数据.

关键词：酱卤猪肉、煮制、品质变化、动力学

所属期刊栏目：57

分类号：TS251.61(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;贵州省科技计划;中央厨房配送大炒品质优化研究黔科合支撑一般177;国家重点研发计划

在线出版日期：2021-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：77-83,102