干红葡萄酒番茄调味酱的配方优化

摘要：

番茄调味酱是餐饮中常用的配料之一,但是目前市售的该类商品多为单一口味产品,具有复合风味的番茄调味酱现在还很有限.本研究拟以番茄、干红葡萄酒、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾等为实验材料制作一种干红葡萄酒番茄调味酱,并通过单因素和响应面法对影响其感官的干红葡萄酒、白砂糖和柠檬酸等进行实验优化.研究结果表明,此干红葡萄酒番茄调味酱的最佳制作配方为:番茄200 g(82.48％,m/m)、白砂糖30 g(12.37％,m/m)、干红葡萄酒12mL(4.95％,v/m)、羧甲基纤维钠0.40g(0.16％,m/m)、柠檬酸0.04g(0.02％,m/m)和山梨酸钾0.05g(0.02％,m/m).在此最佳条件下制得的干红葡萄酒番茄调味酱感官评分最高(88.16分),产品整体呈鲜红色,色泽均匀,口感细腻,酸甜适中,无杂质及分层,具有葡萄酒和番茄的复合风味.相关的理化及微生物指标测定结果显示,该番茄调味酱符合国家行业标准的有关要求.

关键词：番茄酱、葡萄酒、单因素实验、响应面法、感官评价

所属期刊栏目：57

分类号：TS264.24(食品工业)

资助基金：甘肃农业大学学生科研训练计划SRTP项目201909008

在线出版日期：2021-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：67-74