混合菌种发酵板鸭工艺优化及品质分析

摘要：

以三穗麻鸭为原料,植物乳杆菌和戊糖片球菌作为发酵剂,通过单因素和正交实验,以板鸭的感官评分和pH值作为评价标准,确定其最佳工艺配方,测定其理化指标,并对其品质特性进行研究.结果表明:最佳工艺条件为菌种接种量3.0％、植物乳杆菌-戊糖片球菌接种比例1∶2、发酵温度30℃,发酵时间20h.此工艺下制得的发酵板鸭水分含量为35.50±2.25％,pH值为5.58±0.09,L*为36.85±2.45,a*为14.55±2.45,b*为7.70±0.80,过氧化值为0.08±0.00g/100g,挥发性盐基氮(TVB-N)为19.36±0.01 mg/100 g.与对照组对比,实验组的硬度、弹性、内聚性及咀嚼性更好,此条件下生产的板鸭颜色均匀,风味浓郁,品质得到提高.

关键词：关键字、混菌发酵、板鸭、工艺优化、品质分析

所属期刊栏目：57

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目黔科合平台人才[2019]5203号

在线出版日期：2021-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：29-35