传统腌腊制品及其安全性控制研究进展

摘要：

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,因其营养丰富、易于加工、风味独特,可贮性好而深受消费者喜爱,但随着现代消费发展,对传统加工可能存在的安全隐患受到特别的关注.腌腊肉制品优质安全化调控涉及的关键技术包括原料肉的优选、水分活度Aw值调控、高低温抑菌或杀菌、真空或气调包装、微生物菌群竞争、添加防腐剂控制等.本文以分析传统腌腊肉品的特性为基础,对腌腊制品的安全性控制技术进行了概要综述.

关键词：腌腊肉制品、产品特性、安全性、优质化、调控技术

所属期刊栏目：56

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：四川省科技计划重点研发项目;成都市科技局技术创新研发项目;国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队

在线出版日期：2021-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：87-91