红薯薯泥对挤出重组方便面品质影响的主成分分析

摘要：

为了探讨红薯薯泥对挤出方便面品质的影响,通过测定添加不同比例红薯薯泥的色差(L、a、b)、冲泡品质(复水时间、复水率、吐浆值、断条率、吸盐量)、感官品质、糊化度及质构品质(弹性、咀嚼性、胶着性、硬度、粘聚性、粘性、回复性),并采用主成分分析方法进行综合评价.红薯薯泥添加比例的提高,使挤出方便面样品的色泽朝暗红方向变化;综合考虑进料水分、方便面质量及产品成本等因素,最适红薯薯泥添加量为10-25％,可以有效改善挤出方便面的冲泡品质、感官品质、质构品质,提高挤出方便面的糊化度.这与红薯薯泥挤出方便面工业化应用预期基本相符.根据主成分分析方法对不同比例红薯薯泥挤出方便面样品的分析,反映挤出方便面样品品质为4个主成分因子,累积贡献率达到93.016％.为进一步研究高含量红薯薯泥挤出方便面提供实践支撑.

关键词：红薯薯泥、主成分分析、挤出方便面、质构特性

所属期刊栏目：56

分类号：TS217(食品工业)

资助基金：国家科技部十三五国家重点研发计划课题;四川省农业科技成果转化资金

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-49