红茶菌饮料工艺优化及发酵前后香气成分分析

摘要：

利用单因素实验,探究康普茶饮料最佳生产工艺,并运用顶空固相微萃取(head space solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对发酵茶的挥发性成分进行检测、分析.结果表明:康普茶饮料共检出化合物41种,主要为醇类、萜烯类和含氮化合物,其中醇类物质是微生物在氨基酸代谢中产生的,而酯类物质具有水果香和花香.当祁门红茶与大吉岭红茶按质量分数1:1复配,浸提时间30 min、浸提温度80℃、发酵温度25℃及接种量100 DCU/T时,康普茶饮料风味最佳.

关键词：康普茶、工艺、GC-MS

所属期刊栏目：56

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目"优质乳工程产业链关键技术集成与示范"2018NZ0003

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：35-40,77