核桃酸奶的研究与开发

摘要：

酸奶的功能和适应人群优于普通奶,并因其工业生产及其质控水平的提升日渐风行于国内外市场,且快速向低胆固醇的风味酸奶或植物酸奶方向发展.我国酸奶制作始见于1500年前的《齐民要术》,植物酸奶的报道始见于1983年,核桃酸奶的报道始见于1994年,目前已有核桃酸奶的文献百余篇,其中专利文献约占一半,但授权专利尚只有1个.配方及工艺优化数据资料主要见于论文文献,有各种不同比例的核桃仁、核桃粕、核桃油、核桃肽,此外还有复合植物食品原料及中草药近百种,有前发酵添加、后发酵添加甚至发酵后复配,对色泽等感官有不同程度影响,但可提高持水性、EPA、DHA、叶酸、Fe、Zn、Se、多酚等功能成分的含量和抗氧化、抗血栓、抗动脉粥样硬化等功能.特殊工艺及针对特定人群特殊营养及功能需求的特殊食品是其重点研发方向.

关键词：核桃酸奶、功能成分、特膳食品

所属期刊栏目：56

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：云南省科技重大专项2018ZG003

在线出版日期：2020-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68