中国泡菜发酵态相对稳定性的研究及应用

摘要：

中国泡菜以四川泡菜为代表,发酵是其基本的状态(简称发酵态),而主导微生物是泡菜发酵的源动力.在系统研究的基础上,论文阐述了泡菜发酵原理、菌群结构的演变、主导微生物及其数量变化、发酵态的变化及其稳定系统(稳态)的形成、稳态的应用.揭示了我国传统泡菜发酵是动态和稳态的两个关键状态的演变过程,其中动态又包含启动态和非稳态.基于泡菜稳态的形成及其特征指标,首次正式提出"稳态发酵理论".在该理论的指导下,实现了泡菜现代化发酵加工生产,并保持了传统泡菜风味,既传承了经典泡菜工艺,又创新引领了泡菜产业的发展.

关键词：泡菜、微生物演变、稳态发酵、传承创新、应用

所属期刊栏目：56

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：国家十三五重点研发计划项目;四川省十三五产业链示范项目

在线出版日期：2020-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：54-63,72