道菜酥性饼干的配方优化研究

摘要：

本文以道菜为对象,以感官评价、质构特性为依据,研究了道菜、黄油、糖霜和疏松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵以2:1比例复配)等因素对道菜酥性饼干品质的影响,并在单因素实验的基础上,设计正交实验探讨了道菜酥性饼干的最佳配方.结果表明:在低筋面粉100 g、道菜10 g、黄油50 g、糖霜35 g、疏松剂1 g的条件下所制得的道菜酥性饼干香气明显,组织细腻,外形平整,口感酥脆,感官评分最高.

关键词：道菜、饼干、配方优化

所属期刊栏目：56

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：贵州省黔东南州科技计划项目,合同编号:黔东南州[2017]0379

在线出版日期：2020-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38