凝结芽孢杆菌与酿酒酵母的复合发酵乳

摘要：

以12％的脱脂牛奶为基底,加入发酵剂凝结芽孢杆菌XP一次发酵,接种率5％,在发酵4 h时(经测定,其正常凝乳时间为8 h),加入酿酒酵母YH进行二次复合发酵,接种率2.5％,二者接种率为2:1,补充发酵乳的醇香风味.在6 h时复合菌株发酵乳提前凝乳.置于4℃后熟24 h,加入食品添加剂,得到风味独特的复合发酵乳.本发酵乳体系稳定,口感醇香柔和,保质期为4℃条件下21 d,发酵结束时活菌数为凝结芽孢杆菌6.3×109 CFU/mL,保存21 d后,凝结芽孢杆菌活菌数为7.0×107 CFU/mL>106 CFU/mL,满足人体日饮用需求.

关键词：凝结芽孢杆菌、酵母菌、复合发酵乳、感官品评

所属期刊栏目：56

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2020-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19