大曲中七株酵母菌耐受性及其枳椇发酵性能研究

摘要：

本文利用YPD培养基从大曲中分离出7株酵母,分为四类:Ⅰ类:丰谷9-1、丰谷10-1;Ⅱ类:丰谷9-2、丰谷10-2、丰谷12-1;Ⅲ类:丰谷11-1、丰谷12-2.对其进行了耐受乙醇、酸和糖的实验,发现:第Ⅱ类酵母,即丰谷9-2、丰谷10-2、丰谷12-1的乙醇耐受性最高,能耐受12％的乙醇,其4株能耐受10％的乙醇;除了丰谷11-1、丰谷12-1耐酸较差,仅能在pH 2.5的条件下生长之外,其余5株酵母均能在pH 2.0条件下生长;丰谷9-2、丰谷10-2、丰谷12-1这第Ⅱ类酵母耐糖性明显高于其他4株菌.研究结果表明,7株酵母均能在枳椇浸提液(含一定蔗糖)培养基上生长.通过酵母菌在枳椇果汁中的发酵试验,从产气和可溶性固形物的变化可初步判断:丰谷9-2、丰谷10-2、丰谷12-1能较快进入发酵,可作为生产枳椇果酒的发酵菌种,为枳椇果酒的开发提供参考.

关键词：大曲、酵母菌、耐受性、发酵性能

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分类号：TS261.1+5(食品工业)

资助基金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目;固态酿造关键技术研究四川省院士专家工作站开放课题;四川轻化工大学人才引进项目

在线出版日期：2020-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-18,38