核桃软糖的研制

摘要：

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方.结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2:1:1(明胶:卡拉胶:琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2:1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好.

关键词：核桃、软糖、工艺优化、响应面

所属期刊栏目：55

分类号：TS246.5(食品工业)

资助基金：热作技术试验示范与服务支持18190001;国家木薯产业技术体系CARS-11-YNSJ;云南省中青年学术和技术带头人后备人才2018HB040;大理州核桃产业关键技术研究及产品开发KX14201705;重大科技专项计划2018ZI001-1

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：60-67