薄荷黄瓜果冻的制作工艺及优化

摘要：

对以薄荷及黄瓜混合汁为主要原料的果冻加工工艺进行了研究,分别对薄荷料液比、黄瓜汁、复合胶、白砂糖及柠檬酸以感官评定为标准进行单因素试验,进而选择合适因素进行正交试验,最后得到薄荷黄瓜果冻的最优工艺配比.结果显示:薄荷料液比为1:180,薄荷汁与黄瓜汁的配比为4.5:1,1.1％复合胶(卡拉胶及魔芋粉的比例为7:3),0.14％柠檬酸,16％白砂糖,此最佳配方制作出的果冻色泽碧绿,澄清透明,柔软有弹性,口感爽滑细腻,兼具薄荷独特的清凉爽口和黄瓜的清香.

关键词：薄荷、黄瓜、果冻、制作工艺

所属期刊栏目：55

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：山东省教育厅项目Z2018X079

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：45-50