青辣椒护色保脆方法及腌制工艺优化

摘要：

本文以青辣椒为研究对象,采用单因素及正交实验方法对青辣椒的护色保脆及腌制工艺进行了研究,以感官评价、硬度、Δa*为指标,结果表明:青辣椒最佳护色条件为柠檬酸0.2％、异抗坏血酸钠0.06％,在35℃温度护色90 min;青辣椒最佳保脆腌制工艺为氯化钙0.4％、海藻酸钠0.3％、食盐6％、白糖3％,在pH值为3.5-4.0的条件下腌制得到的青辣椒脆度保持最好,感官评分最高.

关键词：青辣椒、护色、保脆

所属期刊栏目：55

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目黔科合支撑[2018]2317

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-44,50