超声波嫩化对小酥肉品质的影响

摘要：

超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用.本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验.试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9 min,功率147 W,频率35.3 kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57 N,与回归模型的剪切力预测值17.3 N基本一致,证实了该模型的有效性.制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质.

关键词：小酥肉、响应面分析、剪切力、TPA质构、超声波

所属期刊栏目：55

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：自热方便预包装食品火锅现代加工关键技术集成及产品开发创新能力培育2018NZ0096

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：29-34