地达菜对藜麦面团流变学特性的影响

摘要：

本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0％、1％、2％、3％、4％、5％)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响.结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均升高.电镜扫描显示添加地达菜粉的面条,其微观结构更加致密.随着地达菜粉的添加量增加,藜麦面团的弹性模量和黏性模量均高于对照,且弹性模量均大于黏性模量,损耗角正切值tanδ均小于1.表明添加地达菜粉能明显增加藜麦面团的黏弹性,且增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大.随着地达菜粉添加量的增加,触变环的面积减小,表明藜麦面团在剪切过程中其结构受到的破坏程度也越小,面团的网络结构越容易恢复到剪切前的状态,添加3％ 的地达菜粉时,藜麦面团的恢复性能越强.

关键词：地达菜、藜麦面团、流变特性、质构特性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：甘肃省重点研发计划"藜麦加工特性研究及系列方便食品研发与转化应用"18YF1NA076;兰州市科技重大专项计划"兰州藜麦新品种选育及栽培加工技术研究与示范"2017-2-5;兰州市人才创新创业项目"苦水玫瑰饼关键技术研究及规模化生产"2017-RC-104

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-39,45