川南晚熟荔枝保鲜过程中防止褐变的研究

摘要：

荔枝保鲜是荔枝产业发展的技术瓶颈之一,是制约荔枝产业发展的主要因素.川南晚熟合江荔枝成熟在每年7、8月,正值夏季,四川盆地天气炎热,荔枝极易发生褐变、腐败.因此,防止或延缓荔枝果皮发生褐变是荔枝保鲜必须解决的问题.试验发现,通过瞬间漂烫、速冻、定温解冻及颜色复原技术组合,可获得良好的荔枝保鲜结果.试验结果表明:荔枝冷冻保鲜最佳条件为:荔枝在100℃沸水中漂烫10 s,捞出冷却至室温后,放入速冻冷柜,3 h内将荔枝温度降至-16℃.定温解冻最佳温度为3℃,解冻时间为3 h.正交试验结果表明,颜色复原最佳组合:以10％柠檬酸+2％维生素C为颜色复原剂,浸泡时间20 min,浸泡温度1℃.该保鲜方法30 d内荔枝完好率最高可达100％,货架期2-3 d,并且口感良好.

关键词：保鲜、褐变、晚熟荔枝

所属期刊栏目：55

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑项目编号2014NZ0014

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-38,49