微细化玉米淀粉Pickering乳液的制备及其对β-胡萝卜素的荷载作用

摘要：

利用单因素实验考察了玉米淀粉的硫酸水解浓度、微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例对Pick?ering乳液的乳化能力和贮藏稳定性的影响.结果表明在硫酸浓度为4.5 mol/L(微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例分别为0.6 g和20％)、微细化玉米淀粉添加量为0.6 g(硫酸浓度和大豆油的添加比例分别为4 mol/L和20％)和大豆油的添加比例为20％(硫酸浓度和微细化玉米淀粉添加量分别为4 mol/L和0.6 g)条件下制备的三种Pickering乳液的乳化能力和贮藏稳定性较好,均表现出贮藏0 d时乳化指数为100％,在贮藏1 d的过程中乳液的乳化指数显著降低.随后6d的贮藏期内,乳液自身达到稳定状态,乳化指数之间没有显著性差异.此外,贮藏期为1d时三种Pickering乳液的乳化指数分别为76.89％、68.43％和68.60％.最后在单因素基础上制备Pickering乳液并研究其对β-胡萝卜素的荷载能力以及荷载稳定性,结果表明乳液对β-胡萝卜素的荷载率为64.15％,贮藏1 d后显著降低为45.17％,随后6 d贮藏期内能够保持稳定的荷载率,表明荷载稳定性很好.

关键词：玉米淀粉、Pickering乳液、β-胡萝卜素

所属期刊栏目：55

分类号：TS213.4(食品工业)

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1-8,14