红曲菌成熟软质干酪风味特征研究

摘要：

红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究.结果 显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37％;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43％以上,12％ TCA-SN含量33％.红曲干酪总香气物质含量高达39.34 μg/g共检测到74种香气物质,其中对风味贡献较大的物质有辛辣味的己酸、辛酸、庚酸,水果香气的己酸异戊酯、丁酸丁酯,以及霉腐香气的2-壬酮等.

关键词：红曲干酪、软质干酪、风味特征、GC-MS、挥发性风味物质

所属期刊栏目：55

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0502306;河北省重点研发计划项目18227124D

在线出版日期：2019-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：43-53,58